檀一雄 檀流クッキング

　檀一雄は、代表作『家宅の人』でも料理の話がよく出てきます。パリやマドリッドでも市場に買い出しに出掛け、料理を作るというマメさです。なんでも10歳のころ母親が出奔し、父親に代わって幼い兄弟の面倒を見てきたという、50年の年季の入った主夫だそうです。

　そんな檀一雄が、昭和44から毎週１回、94回にわたって新聞に連載した料理エッセイをまとめたものが、本書と云うわけです。

　鰹のタタキから始まって、イモ棒、キンピラゴボウ等の惣菜から、ローストビーフにテールシチューあり麻婆豆腐からナムルに豚の角煮、パエリア、はてはモツ料理におせち料理、ショッツル鍋にキリタンポ。和洋中華なんでもあります。
　どれも旨そうで、ひとつ作ってみようかと思わせる書き振りです。但し、塩を小さじ一杯とか細かいレシピはありません。調味料は自分の舌で決めろということの様で、これらの料理を再現するには、かなりの料理のセンスが要りそうです。

　本書を読んでいると、料理というものは男を夢中にさせる創作活動だということが分かります。
「ローストビーフ」の項にこうした表現があります。

この焦げ野菜の中にトマト・ジュースとかトマト・ピューレとか、パセリの茎だとか、月桂樹の葉だとか、グローブだとか、セージだとか、香草の類を加え、塩、胡椒、醤油、ウースター・
ソース等を自分の好み通りに、加えたりまぜたりして、煮詰めてゆくのである。するとすばらしいグレービー・ソースが出来上がる。醤油の量や、ソースの量など、勝手放題にやってゆくうちに、自分の家のグレービー・ソースの味が、決まってくるのである。

　当然、醤油の量が多すぎれば塩辛くなってソースにはなりません。この辺りが、「勝手放題」とは言うものの「さじ加減」であり、「自分好み」という創作たる所以です。

　料理のセンスは要りますが、レシピ集として読んでも、エッセイとして読んでも面白い一冊です。但し、これをレシピとして我が家のグレービー・ソースを作れと、奥方には言わない方がいいでしょうね。

タグ：読書