肉汁たっぷりステーキ イマイチ編

　ここのレシピです。一度やってみたかったので、調理用温度計買ってやってみました。簡単に云うと、65℃のお湯で茹で（湯煎）その後バターで焼く、というものです。ポイントはお湯の温度を60~65℃に保つことで、65℃以上に温度を上げないことだそうです。
　何故65℃かと云うと、肉は加熱すると、

・肉の中の蛋白質から水分がはなれていき、脂肪とともに肉の中に溶け出し柔らかくなる。この時の温度が65℃。

・65℃を越えると縮み始めて肉汁が外に出て、肉はパサパサになって硬くなる。
（上記サイトから借用）
加熱　　→　　65℃　　　→65℃以上

これが60～65℃で湯煎する理由だそうです。で、レシピは、

　1)ステーキ肉を【耐熱の密封できる袋】に入れ、オリーブオイルを入れてなじませる。

　2)60℃～65℃で10分湯煎する。

　3)取り出した肉に塩を振る（肉100gあたり塩1g）。

　4)フライパンを強火で熱して、バター30~40ｇを入れて溶かす。

　5)バターで片面1分、両面を焼く。溶けたバターを回しかける。

　＠ステーキソース　→ニンニク1片、醤油、酒、砂糖 　→テキトーです。
　
　
　出来た！　　　　　　　　　　　　　　切り口がピンクというわけには…

　で結果はと云うと、1975年頃の学食の150円のステーキみたいw。

・お湯の温度を60~65℃に保つ、10分→ok

・バターで片面1分、両面を焼く。→ok

・オリーブオイルを入れてなじませる　→no、これ忘れました

　何故？、よく読むと「厚さは２〜３cm、番組では400ｇのお肉を使いましたが、重さよりも厚さを目安にしてください。」→これかも。買った肉の厚みは1cm＋αでしたから薄すぎたようです。リベンジしてみます。

タグ：絵日記